Vi ho già presentato il seitan per la realizzazione del mio vegan kebab, ma ora entro nel dettaglio e vi indico come realizzare in casa questo alimento favoloso e versatile.
Sebbene presso di noi sia considerato quasi una novità, è un cibo di antica origine orientale, scoperto dai monaci buddisti in Cina.
Come alimento povero e di semplice preparazione, è uscito dalle pareti dei templi buddisti e si è diffuso nella quotidiana alimentazione in Cina, Giappone e Corea, dove oggi è conosciuto con nomi diversi.
Il termine seitan gli è stato, invece, attribuito negli anni ’60 da un esperto di macrobiotica, Oshawa, ed è la combinazione di due parole sei e tan che in giapponese significa sostituto delle proteine.
Il seitan si ottiene dalla fermentazione del glutine del grano partendo dai due ingredienti di base: farina di tipo 00 ed acqua, lavorati insieme per ottenere un impasto che va messo poi a cottura con una salsa a base di soia.
Il seitan fatto in casa è una preparazione che richiede numerosi passaggi e un po’ di tempo, ma il risultato finale sarà talmente gratificante che ne sarà valsa la pena, oltre ad un notevole abbattimento dei costi.
A differenza di quello comprato al supermercato, sarete voi a decidere in che modo aromatizzarlo, e quindi potrete personalizzarlo a vostro piacimento. Inoltre in questo modo otterrete un panetto di seitan a forma di arrosto, che sarà più facile tagliare e porzionare a seconda delle vostre esigenze.
Ingredienti per 1 kg di seitan:
2 kg di farina 00 ed integrale, di elevata qualità e ad elevata concentrazione proteica, reperibile presso i supermercati
Verdura per il brodo (cipolle, carote e sedano)
Salsa di soia
1 cucchiaio di zenzero in polvere
1,2 l di acqua
1 cucchiaino di paprika
1 cucchiaino di curry
2 pezzetti di alga kombu
2 cucchiai di sale
Un po’ d’olio per l’impasto
Pulite la carota, sedano e cipolla, tagliateli in 4 pezzi; sbucciate la mezza cipolla e tagliatela a metà. Riunite in una pentola le verdure, coprite con l’acqua fredda e unite il resto degli ingredienti: lo zenzero fresco, l’alga kombu, le erbe aromatiche miste, la paprika e il curry.
Portate ad ebollizione e lasciate sobbollire un’ora; verso fine cottura aggiungete la salsa di soia e regolate di sale.
In una ciotola mescolate la farina di manitoba con l’acqua tiepida, aggiungendone poca alla volta fino ad ottenere un impasto morbido simile a quello della pizza (la quantità di acqua necessaria potrebbe variare leggermente dalle indicazioni date a seconda del tipo di farina).
Trasferite il tutto su un ripiano e impastate per 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo; riponetelo in una ciotola, copritelo di acqua fredda e lasciatelo riposare un’ora.
Trascorso il tempo di riposo cominciate con i lavaggi: riempite una ciotola di acqua fredda, immergetevi il panetto e iniziate a massaggiarlo: noterete che man mano che le componenti idrosolubili della farina si sciolgono, l’acqua diventerà più bianca. Riempite ora una ciotola di acqua calda, immergetevi il panetto e ripetete il massaggio fino a che l’acqua diventerà di nuovo bianca.
A questo punto il lavaggio successivo è di nuovo in una ciotola piena di acqua fredda. Procedete quindi alternando lavaggi con acqua fredda e calda, fino a che l’acqua rimarrà quasi trasparente, avendo cura che l’ultimo lavaggio sia effettuato con acqua fredda.
Date ora la forma di un arrosto al seitan e avvolgetelo in un telo bianco pulito senza stringerlo troppo. Avvolgete i due capi del telo e legateli con dello spago da cucina o degli elastici per arrosti.
Immergete il seitan nel brodo bollente e lasciatelo sobbollire per 50 minuti. Al termite della cottura lasciatelo raffreddare nel suo brodo. A questo punto il seitan è pronto per essere utilizzato in qualsiasi vostra preparazione.
